○ うなぎマメ知識
今日は何処の産地のうなぎ？
いろいろな産地のうなぎを使用しています
お客様がら良く聞かれることが「何処産のうなぎのを使用しているのですか？」ということです。あおいやでは、うなぎの質を上げる為に養殖池のうなぎを問屋任せで仕入れています。
国産うなぎで静岡（浜名湖・吉田）、愛知（一色・豊橋・）、宮崎、鹿児島、徳島、高知など時期により日替わりで使用しています。
うなぎ料理の種類は？
うなぎ料理と言っても沢山あります
あおいやのお品書きにもある骨を取り除きタレを付けて焼き上げる「蒲焼き」とタレを付けづにそのまま焼くだけの「白焼き」。そしてご飯に焼いたうなぎを乗せた「うな丼」と「うな重」。
これ以外にも細かくしたうなぎの蒲焼きを乗せた「ひつまぶし」、蒲焼きをせいろで蒸した「せいろ蒸し」、うなぎの内蔵である肝の「お吸い物」。主だった料理だけでもこれだけあります。
うなぎは栄養の宝庫です
健康に一番のうなぎ料理です
うなぎには沢山の栄養があります。赤血球をつくり出す鉄、歯や骨の維持に欠かせないカルシウム。目に良く老化・動脈硬化の予防に効くビタミンA、糖質・炭水化物をエネルギーに変えるビタミンB1、脂肪を分解したんぱく質・糖質の代謝を良くするビタミンB2、サラサラの血液にして動脈硬化予防にも役立つビタミンEなど。うなぎは、大切な健康を守る食べ物ですね。
どうして土用の丑の日なの
江戸時代が始まりのようです
昔から暑さが続くと夏バテ防止として精のつくものを食べるとうい習慣がありました。
それが定着したのは、江戸時代。平賀源内が「今日は土用の丑の日」と書いた張り紙を出して宣伝し、売り上げ不振に悩んだウナギ屋を繁盛させたということです。
うなぎの「う」と丑の日の「う」を結びつけ、習慣として定着させました。
また、丑の日に「う」のつくものを食べると健康に良いとの言い伝えがありました。
うなぎの肝
うなぎは、滋養強壮に良く、夏の疲労回復、体力維持に欠かせないものとして食べられてきました。
その中でも肝は特に栄養価が高く、うなぎの蒲焼の約2倍のビタミンA・アミノ酸類、ミネラル、DHA・EPAが含まれています。
うなぎの肝は、健康維持のための栄養の宝庫です。
うなぎの関西と関東の違い
西と東ではこれほど違いがあります
商人の大阪では、うなぎは腹開きにしますが、侍の江戸では、切腹を嫌ったと言われていますが背開きにします。うなぎの頭の落とし方も関東では、串を刺すまえに落としますが、関西では串を刺しタレをかけてから落とします。当店は、頭を落として焼いています。
また、関東ではタレの中にうなぎをつけますが関西ではタレはうなぎにかけます。当店は、タレを大きなカメに付けてタレ付けしています。焼き方も関東では蒸してから焼くのに対し関西ではあおいやもそうですが蒸さずに焼きます。 このように西と東では、いろいろ違いがあって面白いですね。
うなぎのしっぽ
しっぽとは蒲焼の切り落としの部分です。しっぽが特別脂がのっていて美味しい訳ではありませんがお得感があります。
さらに、栄養的にもビタミンAが豊富に含まれています。視力が低下している方などは、積極的に食べていただきたいと思います。
浜松うなぎ放流事業
浜松市の重要な産業資源であるウナギの資源保護を図るため絶滅危惧種ニホンウナギの資源回復を目指し、産卵期を迎えた親ウナギを消費せずに海へ放つ「浜名湖発親うなぎ放流事業」です。
マリアナ諸島沖へ産卵に向かう親ウナギを保護し、親ウナギを遠州灘に放流して産卵母体を増やすことが目的です。
浜名湖周辺の自治体や漁業関係者などでつくる「浜名湖地区水産振興協議会」と県、地元のうなぎ販売組合、料理専門店振興会の官民が協力して取り組んでいます。
浜名湖のうなぎ養殖
明治33年に服部倉治郎が、浜松の西区舞阪町に養鰻池を作りました。浜名湖で体長15cmぐらいに成長したうなぎを捕ってきて養鰻池で育てるという、画期的な方法でうなぎの養殖を始めました。
その後村松啓二郎が、卵からかえって間もないうなぎから育てる方法で養殖を始めました。この養殖方法により、生産量を大幅に増やすことができるようになり、この方式は全国に広がってゆきました。
うなぎの骨
うなぎ骨粉末のカルシウム量は、牛乳の220倍となり100g中 に25,000mgもあります。
カルシウムの不足がちの方には、最適な食材かと思われます。その他、ビタミン・ミネラル・貝焼成カルシウム・マグネシウム・リン酸カルシウム・コンドロイチン等も含まれています。
なぜ「ウナギに山椒」なのか
脂がのったうなぎは、胃もたれしやすい食べ物です。また、山椒には胃腸の機能を高める効能があります。そのため、山椒が胃の消化を助け胃もたれを防ぎます。このことが、「ウナギに山椒」なのです。
ウナギは、なぜヌルヌルしているのか
ウナギは、エラ呼吸だけでなく皮膚呼吸もできます。皮膚から酸素を取り入れるためには、皮膚の表面に水分が必要となります。そのため皮膚表面から粘液を分泌して、水分を蓄え皮膚呼吸ができるようにします。それでウナギの表面はヌルヌルしているのです。
「下りウナギ」・「上りうなぎ」とは
「下りウナギ」とは、川で成長したうなぎが秋になり海で産卵するために川を下るウナギのことです。銀うなぎと呼ばれるように、体は銀色なります。「上りウナギ」は、その逆でウナギが海で産卵した稚魚が川へ入り上流へ上るウナギのことです。
ウナギとドジョウの違いって
ウナギもドジョウも川魚ですが、ドジョウは川や田んぼに住んでいます。ドジョウの大きさは、１０～２０ｃｍ位までしか成長できませんが、ウナギは１ｍほどまでになります。体の色も違っていて、ドジョウは灰色や茶色ですがうなぎは黒色になります。
ウナ丼とウナ重とはどう違う
これは皆さんご存知の方も多いと思います。ウナ丼は、どんぶりに入っていますが、ウナ重は丼重に入っているものです。あおいやでも、うな丼・うな重ご用意しております。天丼・天重やカツ丼・カツ重も同じこととなります。
養殖ウナギと天然ウナギの違いは
脂質の量が違います。養殖ウナギは、脂がとてものっています。皆さんがお店で食べているものが養殖のウナギとなります。対して天然のウナギは、脂は少なく身が締まっていて少し硬い感じがします。味も濃いと思う人もいるかも知れません。天然のウナギは食べる機会があまりないとは思いますが、是非一度は食べてみてください。
シラスウナギとは
シラスウナギとはウナギの稚魚のことで、体長５～６センチ位で身は透明です。マリアナ諸島付近で生まれたシラスウナギは、黒潮に乗って日本まで流れて来ると考えられています。天然のシラスウナギは、ウナギ養殖に欠かすことができないため高値で取引されるようになりました。今年はこのシラスウナギの捕獲量が激減しています。あおいやでも今までのように充分なウナギを仕入れることが出来なくなってきました。
ウナギと梅干しの食べ合わせとは
良く、ウナギと梅干しは食べ合わせが良くないと聞きますが実際のところどうなのでしょうか。医学的には一緒に食べるとが原因で腹痛になることはないそうです。梅干しに含まれているクエン酸がうなぎのたんぱく質の分解を助けるということで、むしろ良い食べ合わせということになります。
そもそもウナギとは
ウナギ科のウナギ属に属している魚類の総称をウナギと言います。熱帯から温帯に広く分布し、ニホンウナギやアメリカウナギ、ヨーロッパウナギなど現在19種類が発見されています。日本で食べられているウナギの殆んどはニホンウナギです。漁業や養殖でその消費量を確保してきましたが、最近では海外からの輸入も増えてきています。養殖ものが主流になっていますが、今でも天然のウナギは人気があります。
ウナギ漁法のいろいろ
昔から天然ウナギの捕獲の方法が考えられてきました。その漁法には、棒の先に鉤を付けて、ウナギを引っ掛ける「うなぎ掻き」、少し大きめの石を積み上げ、石の隙間に潜んだウナギを捕る「うなぎ塚」、竹筒を川や沼などに沈めておいて、ウナギが筒の中に入って休んでいる間に筒を引き揚げて捕る「うなぎ筒」などがあります。
ウナギの蒲焼
ウナギ料理といえば「蒲焼」。皆さんもご存知のように最も多く食べられているウナギの調理法です。蒲焼と言うと、ウナギの蒲焼を意味することにもなります。
蒲焼のタレにはそのお店独特の味がありますが、ウナギの身や脂などがタレの風味を増すため継ぎ足しながら使っているお店が多くなっています。
「串焼き3年、割き8年、焼き一生」と言われるように、ウナギを焼くことは非常に難しく美味しい鰻を提供できるようになるには長年の修行の時間が必要となります。
ウナギのさばき方や焼き方、包丁の形は、地域やお店によって異なってきます。
焼き方に関しては、ウナギの体が細長いことから開いたウナギに串を打って横に長い焼き台で焼くお店が多くなっています。あおいやもこのスタイルで焼き上げています。あおいやサイトの匠の技ページで詳しくご覧いただけます。
ウナギ文化
うなぎは、万葉集に書かれた歌に登場します。
「石麻呂に吾れ物申す 夏痩せに吉しとうふものぞ 武奈伎とり食せ」（いしまろにわれものもうす なつやせによしといふものぞ むなぎとりめせ）大伴家持の詠んだ歌です。この時代にウナギを食べ始めたようです。
江戸時代のはじめ。江戸湾干拓事業によってできた泥炭湿地に沢山のウナギが住み着きました。このウナギを干拓工事労働者の食料としたことがきっかけでウナギの蒲焼が誕生しました。「江戸前」と呼ばれ、大変な流行となりました。
さらに、天保年間に現在の東京日本橋人形町でウナギ丼が売れ出したとされています。ご飯にタレが染み込んだ丼は芝居町で人気となりました。
当時の蒲焼は現在のとは違っていて、ウナギを蒲の穂のように細かく切り串に刺して焼いたものを屋台で売っていました。
ニホンウナギ
ニホンウナギは、ウナギ科ウナギ属のウナギの一種で日本からベトナムまで広い東南アジアの地域に生息しています。川で泳いでいる時は、黄色に見えるため「黄ウナギ」、海にいる時は銀色に見えるところから「銀ウナギ」と呼ばれることもあります。
成魚になると1.3メートルほどになるものもいます。体は細長く目は丸く口は大きく、体の形は丸く粘膜に覆われていて川の中流・下流域や湖などに棲んでいます。
昼間のうちはじっとしていますが、夜になると動き出しミミズ、カエル、小魚などを捕食します。皮膚呼吸もできるため体が粘膜に覆われていれば、地上でも生活することができます。
ウナギの寝床
天然のウナギは、川底の岩の隙間のような細くて長い処に巣を作ることがあります。また、狭くて細長い穴の中や隙間でじっとして眠っています。こういったウナギが生活している場所のような間口が狭くて長い奥行きのある家のことを「ウナギの寝床」と言います。
大阪・京都の「町屋」と呼ばれる庶民の家屋に多く見られますが、その理由は安土桃山時代から江戸時代にかけての課税方法でした。それは、間口の広さによって税額が決まるというものです。そのため、庶民は間口を狭くし家の中を広くするため奥行きを長くしました。
このような古い民家の他には小さなお店などに良くある間取りですが、現在の家屋においては殆ど見られなくなりました。
ウナギ完全養殖
ニホンウナギは絶滅危惧種に指定されています。世界で獲れるうなぎの7割ほどを日本人が食べているとも言われ、捕獲数減少の要因は、ウナギの乱獲と言われています。
そのため、人工孵化から育てる完全養殖ができるようになればこの問題は解消されると思われますが、多額の費用が必要な上謎の多いウナギの生態もあり、成功率が低くなかなか難しいようです。
現在はウナギの稚魚であるシラスウナギを海岸で捕獲して、その稚魚を養殖し成魚にして流通させる方法が広く行われています。
