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「下りウナギ」・「上りウナギ」とは
そもそもウナギとはなんですか
「下りウナギ」とは、川で成長したうなぎが秋になり海で産卵するために川を下るウナギのことです。
銀うなぎと呼ばれるように、体は銀色なります。「上りウナギ」は、その逆でウナギが海で産卵し孵化した稚魚が川へ入り上流へ上るウナギのことです。
銀うなぎと呼ばれるように、体は銀色なります。「上りウナギ」は、その逆でウナギが海で産卵し孵化した稚魚が川へ入り上流へ上るウナギのことです。
ウナギ科のウナギ属に属している魚類の総称をウナギと言います。熱帯から温帯にかけて広く分布し、ニホンウナギやアメリカウナギ、ヨーロッパウナギなど現在19種類のウナギが発見されています。日本で食べられているウナギの殆んどはニホンウナギです。
漁業や養殖でその消費量を確保してきましたが、最近では海外からの輸入も増えてきています。養殖ものが主流になっていますが、今でも天然のウナギは人気があります。
漁業や養殖でその消費量を確保してきましたが、最近では海外からの輸入も増えてきています。養殖ものが主流になっていますが、今でも天然のウナギは人気があります。
ウナギとドジョウの違いとは
ウナギ漁法はいろいろあります
ウナギもドジョウも川魚ですが、ドジョウは川や田んぼに住んでいてウナギは海から川へ登ります。
ドジョウの大きさは、１０～２０ｃｍ位までしか成長できませんが、ウナギは１ｍほどまでになります。体の色も違っていて、ドジョウは灰色や茶色ですがうなぎは成長して黒色になります。
ドジョウの大きさは、１０～２０ｃｍ位までしか成長できませんが、ウナギは１ｍほどまでになります。体の色も違っていて、ドジョウは灰色や茶色ですがうなぎは成長して黒色になります。
昔から天然ウナギの捕獲の方法がいろいろと考えられてきました。その漁法には、棒の先に鉤を付けて、ウナギを引っ掛ける「うなぎ掻き」、
少し大きめの石を積み上げ、石の隙間に潜んだウナギを捕る「ウナギ塚」、竹筒を川や沼などに沈めておいて、ウナギが筒の中に入って休んでいる間に筒を引き揚げて捕る「うなぎ筒」などがあります。
少し大きめの石を積み上げ、石の隙間に潜んだウナギを捕る「ウナギ塚」、竹筒を川や沼などに沈めておいて、ウナギが筒の中に入って休んでいる間に筒を引き揚げて捕る「うなぎ筒」などがあります。
ウナ丼とウナ重とはどこが違うのか
ウナギ料理と言えばウナギの蒲焼です
これは皆さんご存知の方も多いと思います。ウナ丼は、どんぶりに入っていますが、ウナ重は重箱に入っているものです。天丼・天重やカツ丼・カツ重も同じこととなります。
あおいやでも、うな丼・うな重をご用意しております。
あおいやでも、うな丼・うな重をご用意しております。
ウナギ料理といえば「蒲焼」。皆さんもご存知のように最も多く食べられているウナギの調理法です。蒲焼と言うと、ウナギの蒲焼を意味することにもなります。蒲焼のタレにはそのお店独特の味がありますが、ウナギの身や脂などがタレの風味を増すため継ぎ足しながら使っているお店が多くなっています。
「串焼き3年、割き8年、焼き一生」と言われるように、ウナギを焼くことは非常に難しく美味しい鰻を提供できるようになるには長年の修行の時間が必要となります。ウナギのさばき方や焼き方、包丁の形は、地域やお店によって異なってきます。焼き方に関しては、ウナギの体が細長いことから開いたウナギに串を打って横に長い焼き台で焼くお店が一般的です。あおいやもこのスタイルで焼き上げています。あおいやサイトの「匠の技ページ」で詳しくご覧いただけます。
「串焼き3年、割き8年、焼き一生」と言われるように、ウナギを焼くことは非常に難しく美味しい鰻を提供できるようになるには長年の修行の時間が必要となります。ウナギのさばき方や焼き方、包丁の形は、地域やお店によって異なってきます。焼き方に関しては、ウナギの体が細長いことから開いたウナギに串を打って横に長い焼き台で焼くお店が一般的です。あおいやもこのスタイルで焼き上げています。あおいやサイトの「匠の技ページ」で詳しくご覧いただけます。
養殖ウナギと天然ウナギの違いは
ウナギは昔から食べられてきました
脂質の量が違います。養殖ウナギは、脂がとてものっています。皆さんがお店で食べているものが養殖のウナギとなります。
対して天然のウナギは、脂は少なく身が締まっていて少し硬い感じがします。味も濃いと思う人がいるかも知れません。天然のウナギは食べる機会があまりないとは思いますが、是非一度は食べてみてください。
対して天然のウナギは、脂は少なく身が締まっていて少し硬い感じがします。味も濃いと思う人がいるかも知れません。天然のウナギは食べる機会があまりないとは思いますが、是非一度は食べてみてください。
うなぎは、万葉集に書かれた歌に登場します。「石麻呂に吾れ物申す 夏痩せに吉しとうふものぞ 武奈伎とり食せ」（いしまろにわれものもうす なつやせによしといふものぞ むなぎとりめせ）大伴家持の詠んだ歌です。この時代にウナギを食べ始めたようです。江戸時代のはじめ、江戸湾干拓事業によってできた泥炭湿地に沢山のウナギが住み着きました。このウナギを干拓工事労働者の食料としたことがきっかけでウナギの蒲焼が誕生しました。「江戸前」と呼ばれ、大変な流行となりました。
さらに、天保年間に現在の東京日本橋人形町でウナギ丼が売れ出したとされています。ご飯にタレが染み込んだ丼は芝居町で人気となりました。当時の蒲焼は現在のとは違っていて、ウナギを蒲の穂のように細かく切り串に刺して焼いたものを屋台で売っていました。
さらに、天保年間に現在の東京日本橋人形町でウナギ丼が売れ出したとされています。ご飯にタレが染み込んだ丼は芝居町で人気となりました。当時の蒲焼は現在のとは違っていて、ウナギを蒲の穂のように細かく切り串に刺して焼いたものを屋台で売っていました。
シラスウナギとはどんなウナギ
ニホンウナギとはどういうウナギ
シラスウナギとはウナギの卵から孵化したウナギの稚魚のことで、体長５～６センチ位で身は透明です。マリアナ諸島付近で生まれたシラスウナギは、黒潮に乗って日本まで流れて来ると考えられています。
天然のシラスウナギは、ウナギ養殖に欠かすことができないため高値で取引されるようになりました。最近ではシラスウナギの捕獲量が激減しています。あおいやでも今までのように充分なウナギを仕入れることが出来なくなってきました。
天然のシラスウナギは、ウナギ養殖に欠かすことができないため高値で取引されるようになりました。最近ではシラスウナギの捕獲量が激減しています。あおいやでも今までのように充分なウナギを仕入れることが出来なくなってきました。
ニホンウナギは、ウナギ科ウナギ属のウナギの一種で日本からベトナムまで広い東南アジアの地域に生息しています。川で泳いでいる時は、黄色に見えるため「黄ウナギ」、海にいる時は銀色に見えるところから「銀ウナギ」と呼ばれることもあります。
成魚になると1.3メートルほどになるものもいます。体は細長く目は丸く口は大きく、体の形は丸く粘膜に覆われていて川の中流・下流域や湖などに棲んでいます。昼間のうちはじっとしていますが、夜になると動き出しミミズ、カエル、小魚などを捕食します。体が粘膜に覆われていて皮膚呼吸もできるため地上でも生活することができます。
成魚になると1.3メートルほどになるものもいます。体は細長く目は丸く口は大きく、体の形は丸く粘膜に覆われていて川の中流・下流域や湖などに棲んでいます。昼間のうちはじっとしていますが、夜になると動き出しミミズ、カエル、小魚などを捕食します。体が粘膜に覆われていて皮膚呼吸もできるため地上でも生活することができます。
ウナギと梅干しの食べ合わせは
ウナギの寝床とはどんなところ
良く、ウナギと梅干しは食べ合わせが良くないと聞きますが実際のところどうなのでしょうか。医学的には一緒に食べたことが原因で腹痛になることはないそうです。
梅干しに含まれているクエン酸がうなぎのたんぱく質の分解を助けるということで、むしろ良い食べ合わせということになります。
梅干しに含まれているクエン酸がうなぎのたんぱく質の分解を助けるということで、むしろ良い食べ合わせということになります。
天然のウナギは、川底の岩の隙間のような細くて長い処に巣を作ることがあります。また、狭くて細長い穴の中や隙間でじっとして眠っています。ウナギが生活している場所のような間口が狭くて奥行きの長い家のことを「ウナギの寝床」と言います。大阪・京都の「町屋」と呼ばれる庶民の家屋に多く見られます。その理由は、間口の広さによって税額が決まるという安土桃山時代から江戸時代にかけての課税方法のためでした。
そのため、庶民は間口を狭くし家の中を広くするため奥行きを長くしました。このような古い民家の以外では小さなお店などに良くある間取りですが、現在の家屋においては殆ど見られなくなりました。
そのため、庶民は間口を狭くし家の中を広くするため奥行きを長くしました。このような古い民家の以外では小さなお店などに良くある間取りですが、現在の家屋においては殆ど見られなくなりました。
